云南蒸酶茶史略

一、探索試制

1942—1948年,我在順寧（今鳳慶）實驗茶廠、墨江茶場試制玉露、毛峰、龍井等綠茶，因制出的產(chǎn)品苦澀味較重而失敗。

中華人民共和國成立后，省外茶葉院校畢業(yè)生分配來滇工作，他們以小葉種綠茶工藝制成大葉種原料綠茶產(chǎn)品后送母校老師鑒評；導(dǎo)致中國著名制茶專家、茶業(yè)教育家、茶生化創(chuàng)始人王澤農(nóng)和中國茶葉科學(xué)研究所杰出生化專家阮宇誠等人在論著中曾斷言云南大葉種只能制高檔紅茶，不宜制綠茶。這個結(jié)論長期影響了茶界人士和我本人和。直到上世紀五十年代末，紅茶市場不景氣，有人說：不能吊死在紅茶上了。我也從多年制茶的經(jīng)驗中悟到不同工藝可以改變云南大葉種的“脾性”。從那時起，在農(nóng)村蹲點時，得到農(nóng)友資助少量鮮葉，用開水壺蒸汽制蒸青茶實驗。在無數(shù)次的失敗后摸索到需要“發(fā)酵”，才能減少苦澀味的初始方法。到上世紀七十年代中后期，鳳慶茶廠黨委書記廠長張文侯向縣農(nóng)業(yè)局借調(diào)我去該廠茶科所，指導(dǎo)生產(chǎn)“日本玉露茶”時，得以利用該所蒸汽爐將二三級鮮葉制成“珍眉”（即蒸酶茶），得到該廠審評股長徐德賦等同行的好評。

1940年鳳慶茶廠全體員工合影

1980年，我調(diào)到臨滄地區(qū)外貿(mào)局任初建茶科所制茶組長期間到永泉茶所蹲點，在提高紅茶品質(zhì)的同時，自購工具制得竹木手搖蒸青機，繼續(xù)蒸酶茶的研制，試制產(chǎn)品得到地縣各級領(lǐng)導(dǎo)的肯定。地區(qū)茶科所計劃于1982年正式生產(chǎn)。不久，計劃被莫名其妙的推翻，我也就此申請離休，致使蒸酶茶的研制工作中斷了三年之久。

湯仁良曾就讀于湖北省立農(nóng)學(xué)院

二、成功投產(chǎn)

1985年初，曾喝過蒸酶茶、時任臨滄地區(qū)計量局局長畢加吝和鳳慶縣的畢文玉縣長以“為人民服務(wù)”為由，說服我重啟蒸酶茶的研究，并在地區(qū)科委主任李根福等人的陪同下，到臨滄各縣進行系統(tǒng)調(diào)查，最后決定在臨滄縣博尚鎮(zhèn)建立永泉茶廠。經(jīng)過反復(fù)改進、研制機具和完善制作工藝，于1988年試制成功并投產(chǎn)，并將產(chǎn)品送省參評。其中“玉針”獲100分滿分，為全省參評產(chǎn)品之冠；“珍眉”得94分名列第二。又報送國家商業(yè)部杭州茶葉研究所，經(jīng)高級工程師王善庭、鐘羅化驗，因品質(zhì)出乎意料，在寫評語前，由該所出資，花了3000人民幣邀請滬浙茶葉專家會評，共同的評語是：品質(zhì)較佳，超過浙皖高檔炒青綠茶，可與中小葉名特茶相媲美。云南省科委及有關(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)、《云南日報》記者紛紛前來視察、采訪，一時之間，贊譽之詞不絕于耳。盛名之下，產(chǎn)品供不應(yīng)求。當(dāng)年時任地委副書記的艾群在鳳慶召開的縣委書記會議上說：“這么好的茶，我從來沒有喝過，希望各縣都搞起來”。會議一結(jié)束，耿馬縣委書記楊學(xué)梁即到永泉茶廠邀我和畢加吝去耿馬。次日，在縣委、縣政府高度重視的會議上，決定以鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)名義在勐撒建廠，可謂雷厲風(fēng)行。八月投產(chǎn)，當(dāng)年茯利兩萬多元。此后該廠生產(chǎn)的“回味牌”蒸酶茶系列先后分別獲得展銷、博覽會五個金獎、一個銀獎；其工藝申請得國家專利。我本人也因此榮獲國務(wù)院特殊津貼。

1995年，我?guī)凸ⅠR縣供銷社在勐撒建立三南茶廠。同年，將該廠產(chǎn)品“露珠”“滴翠”“蒸酶”報送我國茶學(xué)泰斗、制茶專家陳椽教授（因他曾對時任云南省農(nóng)業(yè)廳經(jīng)濟作物處長貢惠英說過，湯老老了，忘記綠茶是不能發(fā)酵的）。他正在開湯時，恰逢國家經(jīng)貿(mào)委主任姚依林造訪，就把我們的三包茶葉“借花獻佛”了。他說：“盼再寄一點！”第二次同樣寄去三包商品茶共600克。這次，他邀請安徽商檢局、茶葉公司、茶學(xué)會、農(nóng)學(xué)院四位高工專家會評，評審結(jié)束，欣然題詞稱“原璧歸華，更新?lián)Q代，形質(zhì)并茂，還我國飲”。用快函祝賀，并建議在昆明召開記者招待會（后因無經(jīng)費沒有召開）。陳椽乃是我國茶界先輩，居然能自我否定以前論斷，如此博大胸襟和尊重事實的嚴謹?shù)目茖W(xué)態(tài)度實在令人欽佩。

三、期待弘揚

蒸酶茶是在傳統(tǒng)制綠（茶）工藝上增加了“發(fā)酵”和高溫蒸汽快速殺青，這是兩個互為因果的改革。因此在徹底鈍化了茶多酚蛋白酶的基礎(chǔ)上，進行長時間的悶、抖式的“發(fā)酵”后，又能減少破壞有益物質(zhì)如維他命C和葉綠素，并可部分將咖啡因、蛋白質(zhì)分解為氨基酸；把表沒食子兒茶素沒食子酸酯(以下稱E-gcg)的苦澀味減少，將其大多有益成份保存下來。這就是日本茶界友人渡邊依作說的云南大葉種制作綠茶的世界難題。

E-gcg是茶多酚中最有效的活性成分，具有抗菌、抗病毒、抗氧化、抗動脈硬化、抗血栓形成、抗血管增生，有很好的抗腫瘤作用；特別對胃、肝、肺等癌癥和白血病有一定的預(yù)防和治療作用；對促進血管舒漲、防止血小板凝結(jié)，有非常明顯的基本功效。

晚年的湯仁良與夫人合影

蒸酶茶工藝存在的缺點：一是兩個新增工序的操作特別是“發(fā)酵”，要求嚴格。二是初制成本高于傳統(tǒng)綠茶10%左右。但它的養(yǎng)生、保健功能，實現(xiàn)了對云南大葉種茶資源的保護和科學(xué)的開發(fā)利用，對今后新產(chǎn)品的開發(fā)也有一定的借鑒作用。因此，我認為政府應(yīng)該頒發(fā)蒸酶茶制作工藝技術(shù)標(biāo)準，培訓(xùn)技術(shù)人員，把蒸酶茶制作工藝傳承下去，并弘揚廣大，既滿足消費者的需求，又造福茶農(nóng)，很有必要。

寫于2015年4月時年95歲

來源：云南省茶業(yè)協(xié)會   湯仁良 ，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除